3度注ぎは本当に美味しいの?


ビールの三度注ぎはうまい・・・気がする。
この三度注ぎは実はドイツやチェコから伝来した注ぎ方。
ビールを泡立てながら3回に渡って注ぐ方法である。

チェコのブドバー社は3回に分けてビールを注ぐと、
炭酸ガスが低減し、苦味の質が良好になり香味が変化すると発表した1)。

香りは三度注ぎの方がしっかりと立てた泡が
蓋をすることで香りが多く残る。

苦味に関しては苦味本体であるイソα酸と
奥行きを与える後熱成分ともに変化が認められる。
通常の注ぎ方と比べ三度注ぎの場合は、
注いだ直後は苦味が少ないのだが、
時間とともに苦味成分と後熱成分が混じり合い、
味が変化していく。

苦味成分であるイソα酸は泡に馴染みやすく、
三度注ぎの方が泡が残りやすいので、苦味が残りやすい。
よって始めは柔らかな苦味と温和で複雑な味だが、
徐々に力強い苦味と明瞭な味に変化する。
味が変化することで飽きが少ないので、
ビールが長く楽しめるし、2杯目に移った時も味の変化を楽しめる。

ビールは注ぎ方で泡の具合でこんなにも味の変化を楽しめる。
皆さんも是非おうちで美味しいビールを楽しんでみてはどうだろうか。

1)Rosin P.et.al.,Journal of American Society of Brewing Chemist 70(2):103-108,2012